El lúpulo, la sal y la pimienta de las recetas cerveceras

Si nos aproximamos a la elaboración de cerveza como si fuésemos un cocinero, podríamos decir que el lúpulo es la sal y la pimienta de nuestro plato: es el ingrediente básico que aporta más aroma y sabor a la cerveza.

El lúpulo es la flor con forma cónica de Humulus lupulus, una planta trepadora originaria del hemisferio norte —probablemente de China— que pertenece a la familia de las cannabáceas y alcanza grandes alturas. Los cerveceros utilizan la flor de las plantas hembra.

Una de las primeras referencias al cultivo de esta planta con fines comerciales lo encontramos en unos documentos del rey Pipino III, un rey franco del siglo VIII. Aún así, los escritos primigenios de cierta importancia corresponden a la abadesa Santa Hildegarda de Bingen (1098-1179), un personaje clave para la historia de la cerveza.

Sensorialmente, el lúpulo es el responsable del gusto amargo y los aromas frescos, herbales y resinosos que equilibran el dulzor de la malta. Esas características sensoriales provienen de los ácidos amargos y de los aceites esenciales presentes en la lupulina.

Además de esas propiedades organolépticas, los ácidos alfa del lúpulo son muy importantes para los cerveceros porque aportan estabilidad microbiológica, y sobre todo porque actúan como antiséptico, fijando una barrera contra las contaminaciones bacterianas.

Existen más de un centenar de variedades de lúpulo que pueden separarse en dos grupos básicos: lúpulos de amargor y lúpulos de aroma. Los primeros se utilizan en las primeras fases de la cocción, mientras que los segundos se añaden en los minutos finales. También hay variedades mixtas o de doble propósito, que pueden ser usadas en las dos fases. En fases posteriores a la cocción es posible usar más lúpulo para potenciar su presencia sensorial. Especialmente destacable es el “dry hopping”, o lupulizado en seco, que consiste en añadir más lúpulo durante la maduración.

El lúpulo puede usarse fresco, seco, en forma de pellets o en extracto. Cada cervecero opta por un formato u otro en función de las características de su receta o fábrica.

Para medir el nivel de amargor de sus cervezas, los cerveceros crearon diferentes escalas. Las más importantes son la European Bitterness Units (EBU) y la International Bitterness Units (IBU). Esta última fue establecida en colaboración con la American Society of Brewing Chemists y es la que más preponderancia ha ganado en los últimos años. El método de cálculo de los IBUs y EBUs es diferente, pero las cifras son muy similares Como referencia, la Pilsner clásica tendría entre 24 y 44 IBUs y una India Pale Ale entre 40 y 120 IBUs. Es importante recalcar que los IBUs no miden el amargor percibido en una cerveza, sino en la cantidad de ácidos alfa. La forma más común y ampliamente utilizada para hacer el análisis es a través de espectrofotometría.

Los cerveceros de Estrella Galicia siempre han destacado por un amor especial al lúpulo, contribuyendo notablemente al carácter único e inconfundible de nuestra marca dentro del sector.

Anotaciones

El término “lúpulos nobles” se aplica comercialmente a cuatro variedades de lúpulo que fueron domesticadas en áreas geográficas muy concretas. En esas regiones se convirtieron en poblaciones polinizadas de forma abierta y genéticamente aisladas. Muchas otras variedades toman como base estas especies.

  • Hallertauer Mittelfrueh de la región bávara de Hallertau, en Alemania. Es uno de los lúpulos que mayor influencia tiene en las cervezas de Estrella Galicia.
  • Tettnanger de Tettnang, cerca del lago de Constanza, en Alemania.
  • Spalt del sur de Nuremberg, en Alemania
  • Saaz de la región de Žatec, en la República Checa.

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