Hubo un tiempo en el que el color de las bebidas no era importante, pero con la generalización de los recipientes de vidrio para el consumo diario este aspecto pasó a ser determinante. Vamos a repasar varios temas relacionados con el color de la cerveza.
Aunque empíricamente no siempre es así, la apariencia física de un alimento o bebida tiene un gran influencia sobre la anticipación sensorial. Por esta y otras razones el color de la cerveza es importante.
La enorme diversidad de colores de la cerveza está generado principalmente por la malta. Los malteadores detienen el proceso de germinación calentando o secando los granos. En función del calor que apliquen o la técnica que utilicen, las maltas tendrán tonos que irá del pajizo al negro intenso.
Ya en la fábrica de cerveza, será durante la maceración cuando obtendremos el tono básico de la bebida. La malta “trasladará” su color al agua caliente. Por supuesto, un tiempo más largo de maceración dará lugar a mostos cerveceros con colores más intensos. El tipo de agua también contribuirá al color.
En la cocción -el momento del proceso de elaboración en el que el mosto cervecero se hierve- aparecerá la reacción de Maillard, por lo tanto el color se intensificará con el tiempo de ebullición.
La oxidación por cambios en las condiciones de conservación, o simplemente por el paso del tiempo, también cambiará el color de una cerveza.
Tradicionalmente el color de la cerveza y el mosto se midió de forma visual. Inicialmente, para determinar cuánto contribuía el color que una malta, se adoptó como estándar la escala Lovibond. Usando muestras de colores y mediante comparación visual, el cervecero sabía qué color tendría su cerveza.
Aunque existen la mayoría de los cerveceros europeos usan la European Brewery Convention (EBC), actualmente se está imponiendo el llamado Método de Referencia Estándar (SRM) nacido en Estados Unidos.
Como ejemplo, Estrella Galicia Especial tiene un color de 9 EBC y 1906 Reserva Especial 15,5 EBC.
En la generación del color de la cerveza influyen dos reacciones químicas:
- La reacción de Maillard, que también se conoce como “oscurecimiento”, se produce cuando un alimento es sometido a altas temperaturas. Es la responsable del tostado del pan o del asado de la carne. En la malta genera aromas y gustos tostados y café.
- Con la caramelización la molécula de glucosa se deshace para crear una amplia variedad de compuestos aromáticos de perfil sensorial azucarado, recordando al caramelo y al almíbar. Documentación.
El SRM (Método de Referencia Estándar o Standard Reference Measurement), es la cantidad de luz a 430 nm que puede pasar a través de 1 centímetro de cerveza en un fotómetro.
Existen tablas de comparación entre las escalas EBC y SRM. Ambas se utilizan como referencia del color básico que se espera de un estilo de cerveza.
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