A los panaderos les gusta decir que fueron ellos los que comenzaron a usar el centeno. Cuentan que descubrieron el Secale cereale en el siglo XII a causa de un período de malas cosechas de trigo en Centroeuropa. Esta afirmación tiene pocos visos de ser cierta y con toda probabilidad se une al extenso catálogo de leyendas que acompañan al nacimiento de los alimentos elaborados.
Lo que sí es cierto es que la agricultura surgió hace unos 10.000 años en el llamado Creciente Fértil. En Mesopotamia, entre los cursos bajos de los ríos Tigris y Éufrates, cebada, trigo, centeno y sorgo fueron “domesticados” para ser usados en la producción de pan y cerveza. Las últimas excavaciones realizadas en los yacimientos arqueológicos de Homs y Sweida, en Siria, no dejan lugar a dudas.
Tampoco hay dudas de que durante un período muy concreto de la Edad Media, cerveceros y panaderos formaron parte del mismo gremio, compartiendo levadura y grano. Con la transición de la cerveza de alimento sólido a bebida, los gremios se especializaron, destinándose el trigo a elaboración de pan y la cebada a la cerveza. ¿Y el centeno? El centeno sirvió como bisagra entre ambos mundos. Tanto cerveceros como panaderos lo usaron, pero lo hicieron con moderación salvo en aquellas regiones en las que, al ser tan abundante, se convirtió en el cereal dominante durante quince siglos.
Algunos arqueólogos consideran que el centeno habría tenido para los primeros agricultores la consideración de “mala hierba”. La planta que crecía en los campos de cebada y trigo acabaría encontrando su lugar en los graneros en algún momento entre las edades del Bronce y del Hierro. Lo confirman los lingüistas porque hace unos seis mil años los pueblos indoeuropeos de Asia central ya disponían de un vocablo para referirse al centeno. Lo denominaban urughya, y a través de corrupciones como it rugys, rurozh, non rugr o en rye, acabaría evolucionando hacia los actuales roggen alemán y rye inglés.
El centeno en Europa
El Secale cereale entró en Europa a través de Anatolia y gracias a su buen comportamiento en suelos pobres y climas fríos pronto hubo cultivos en los Alpes Orientales, en el Mar Negro y en diferentes zonas del oeste y del norte de Europa. Alrededor del siglo V la tribu germánica de los sajones lo introdujo exitosamente en Gran Bretaña, pero fue durante la llamada Pequeña Edad del Hielo —los tres períodos particularmente fríos que asolaron Europa entre 1550 y 1850— cuando ganó preponderancia.
En determinadas regiones europeas los cerveceros vieron en el centeno un aliado para sus economías: la cerveza elaborada con este ingrediente no estaba grabada con impuestos, de ahí que la Roggenbier germana o la Rye Ale británica fuesen bebidas frecuentes en muchas posadas y albergues, especialmente en aquellos que atendían a peregrinos camino de Santiago de Compostela o Canterbury.
Una combinación de cambios de gustos, intereses comerciales y la promulgación de la Reinheitsgebot —la Ley de Pureza de la Cerveza alemana que especificaba que solo se podía usar cebada, lúpulo y agua en la elaboración de cerveza— fueron relegando a las cervezas de centeno. Hasta la llegada de los tiempos actuales de experimentación y creatividad, el centeno apenas era usado en algunos fermentados de Escandinavia, el Báltico, Ucrania y Rusia. Los habitantes de los pueblos de estas regiones, aunque conocían las cervezas de malta de cebada, siguieron consumiendo sahti y kvas.
El primero, elaborado inicialmente de forma casera en Estonia y Finlandia, usa en la molienda un porcentaje elevado de centeno y se condimenta con especias como el enebro, mientras que el kvas, muy popular en la época soviética y con un bajo contenido en alcohol, toma como base de fermentación el centeno negro, lo que le aporta un tono oscuro y un sabor con grandes reminiscencias a panadería. Esos matices que nos recuerdan que la línea que separa a cerveceros y panaderos todavía sigue siendo bastante fina.
A principios de este siglo, Baviera experimentó un efímero resurgir de la Roggenbier. Adaptadas a las tendencias actuales, en su receta se usaba centeno en una proporción aproximada del 50% en combinación con maltas base y se fermentaban con levadura de Weissbier.
Afortunadamente, los cerveceros craft vieron en este cereal, difícil de trabajar pero generoso en matices, un campo de experimentación, y hoy en día son pocas las fábrica que en algún momento del año no producen una cerveza de centeno. El centeno no solo se ha incorporado a recetas buscando sus ricas notas a especias y frutos secos, sino que incluso ha dado lugar a estilos con un carácter tan definido como la Rye IPA, etiqueta imprescindible en concursos y taprooms de todo el mundo.
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