Hace exactamente 150 años la prensa británica publicaba una ilustración de Ludwig Loeffler en la que aparecía un grupo de personas en una taberna alemana. La titulaba A White-Beer Room, Berlin y en ella se representa a una serie de hombres –solo hay una mujer y parece que su función únicamente es servir comida— leyendo periódicos, fumando, jugando a las cartas y bebiendo.
En la esquina, el detallista ilustrador reproduce a un tabernero detrás de una minúscula barra sirviendo la cerveza de una botella. No es el único grabado de este tipo, doce años más tarde, en 1885, F. Witting publicaba Eine Weissbierstube, imagen similar en la que lo que se sirve también es Berliner Weisse, la ácida y efervescente cerveza de trigo de la capital alemana que las tropas napoleónicas denominaron el “Champagner des Nordens“ y que en esos años vivía uno de sus mejores momentos.
Ambas obras son valiosos documentos porque nos indican con precisión cómo era consumida la cerveza. En este caso la Berliner Weisse se debía ingerir en grandes cantidades, ya que los klauenglas —los vasos cilíndricos, anchos y bajos— poco tienen que ver con la dimensión de los actuales. Con el cambio de siglo el paladar de los berlineses mudó hacia lo dulce y la Berliner Weisse empezó a parecerles demasiado agria, su color poco llamativo y la cantidad que se servía exagerada. Por esa época comenzaron a añadirle kummel, waldmeister y himbeersaft.
El primero, es un licor elaborado con comino, hinojo y semillas de alcaravea que genera un tono anaranjado, mientras que los segundos son siropes de aspérula y frambuesa que aportan un verde y un rojo intenso. El ácido sentido del humor berlinés hizo que el combinado pasase a ser conocido como “el semáforo” cuando las primeras señales de tráfico luminosas llegaron a la ciudad.
Las listas de precios de finales del XIX indican que el formato habitual de la Berliner Weisse era el klauenglas de tres cuartos de litro y que incluso cuando apareció la elegante copa de forma semiesférica, esta podía contener la misma cantidad de cerveza que el klauenglas.
El klauenglas no es el único vaso cilíndrico de la Escuela Centroeuropea. Si nos desplazamos unos 600 kilómetros desde Berlín en dirección a los Países Bajos, llegaremos a Colonia y Düsseldorff, dos ciudades que también tienen estilos de cerveza únicos. En Colonia, la Kölsch se sirve en un vaso de tubo de 20 centilitros que es conocido como stange, mientras que en Düsseldorff, ciudad con la que mantiene una gran rivalidad, la Altbier se llegará a nuestras mesas en un becher, vaso también cilíndrico, pero con un diámetro mayor.
En ambos casos, la imagen tradicional de las tabernas son los camareros con la kranz, la bandeja metálica circular con asa central, reponiendo constantemente cerveza en las mesas antes de que ésta pierda la espuma. Ligeras y digestivas, las Kölschs y la Altbiers siempre estarán mejor frescas y sin un ápice de oxidación.
El cliente podrá indicar que no desea una nueva ronda simplemente situando un posavasos sobre el vaso, una norma que nunca genera confusión.
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