Encontrar cervezas antiguas es una puerta al pasado siempre que sean recuperables. Una tarea que se complica si se encuentran bajo el agua, donde al paso del tiempo hay que sumar otro factor como es la injerencia del mar. Eso es lo que ocurría con las botellas procedentes de un viejo navío naufragado, el Wallachia. La actuación de Brewlab, compañía que ha dedicado años al estudio de las cepas de levadura y de las técnicas cerveceras ha sido clave en el rescate de estas botellas.
Las mismas se abrieron en un espacio habilitado que impidiese cualquier riesgo para los científicos que las manipulaban y evitando así que la presencia de partículas externas actuales modificase su contenido. Tras esto, las pruebas genéticas revelaron que en la cerveza del Wallachia había dos tipos de levadura: la Brettanomyces y la Debaryomyces, poco común esta última en cervezas históricas pero que sí está presente en algunas de fermentación espontánea. Aislar estas levaduras, responsables de la conversión de los azúcares en alcohol y aportando cada una de ellas sus propios matices resulta clave para presumir el perfil del líquido.
En un momento como el actual, en el que los lúpulos y sus variedades parecen focalizar toda la atención empiezan a surgir voces disonantes que atienden a la levadura y en la que descubrimientos como el de Wallachia dan pie a defender el mundo de posibilidades que con ellas se abre. En este aspecto, algunos especialistas han puesto el foco en el National Collection of Yeast Cultures de Norwich, en el Reino Unido, que cuenta en sus archivos con unas 600 cepas cerveceras, muchas depositadas por las fábricas que en las décadas de los 50 y 60 sufrieron dificultades económicas y tuvieron que cerrar. Cepas que no se han empleado desde entonces y cuyo análisis de ADN acredita que presentan cada una de ellas rasgos únicos. Matices que, en consecuencia, generarían cervezas también exclusivas y podrían favorecer propuestas interesantes en el mundo de esta bebida.
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