No exageramos si decimos que el descubrimiento de los cultivos puros de levadura es uno de los grandes hitos de la historia de la cerveza. Sin caer en el erróneo presupuesto de que los cerveceros no conocían la existencia de las levaduras hasta los descubrimientos de Louis Pasteur, no hay duda de que con “Études sur la Bière” el científico francés revolucionó los procesos de elaboración y contribuyó a solucionar uno de los grandes problemas que padecían las fábricas de cerveza.
Tras años de trabajos, en 1876, Pasteur concluyó que la cerveza se estropeaba durante los primeros estadios de producción porque una serie de microorganismos indeseados entraban en contacto con ella a causa de una contaminación del entorno de producción o una infección de la levadura usada. Este no era un problema menor si tenemos en cuenta que los registros de algunas fábricas detallan que uno de cada tres lotes no salían adelante o no eran aptos para la comercialización.
“Études sur la Bière” tuvo gran aceptación en toda la comunidad cervecera, pero fue en Dinamarca donde su influencia se dejó sentir más directamente. Jacob Christian Jacobsen de la cervecería Carlsberg de Copenhague siempre se había mostrado especialmente orgulloso de su control de la fermentación, jactándose de no haber tenido nunca una contaminación, pero casi al mismo tiempo que Pasteur publicaba sus conclusiones dotó a su cervecería de un laboratorio. Uno de los investigadores más avezados de esa instalación era Emil Christian Hansen, quien solo cuatro años después de “Études sur la Bière” hizo una serie de descubrimientos que contaron con una buena recepción entre los científicos.
Seguro que esos descubrimientos alegraron a Jacobsen, pero el acierto de haber instalado un laboratorio se hizo mucho más patente en 1883. A finales del caluroso verano de ese año la tragedia se cernió sobre la cervecería en forma de la llamada “enfermedad de la levadura”. Hasta ese momento los cerveceros obtenían su levadura retirando una porción del fermento del lote anterior y solo descubrían que estaba corrupto o contaminado cuando la cerveza desarrollaba aromas y sabores desagradables. La única solución consistía en pedirle a otro cervecero levadura fresca, que en el caso de Carlsberg provenía de la muniquesa Spaten.
Basándose en los trabajos de Pasteur, Robert Koch, Karl Wilhelm von Nägeli y su compatriota C. J. Salomonsen, Emil Christian Hansen decidió hacer cultivos a partir de células individuales. El método, que aprovechaba el llamado hemocitómetro, fue bastante ingenioso. Tras tomar una muestra de levadura, diluirla y extenderla sobre un vidrio con una cuadrícula milimetrado, la situó bajo un microscopio. La separación uniforme le permitió estimar de forma precisa el número de células y aislarlas. Partiendo de esta técnica Hansen llegó a la conclusión de que la levadura que estaba dado problemas contenía dos tipos de microorganismos: la levadura de baja fermentación original y una levadura salvaje que había llegado de un huerto cercano a la fábrica. Esta última era indiscutiblemente la causante de los problemas.
Desvelada la causante del mal llegó el momento de intentar buscar una solución a ese problema que se repetía periódicamente. Por muchos esfuerzos que se dedicasen a mantener el entorno limpio y a luchar contra las infecciones, la levadura terminaba por contaminarse.
Con las siguientes pruebas Hansen llegó a una conclusión todavía más interesante que la primera: su levadura no era única, sino que contenía dos cepas viables a las que denominó Carlsberg No.1 y Carlsberg No.2. Ayudado por el Maestro Cervecero de la casa, el científico desarrolló un equipo totalmente funcional que le permitía cultivar la levadura de forma segura. Con ese instrumento comprobó no solo que con la No.1 se conseguía mejor cerveza sino que además la cepa se mantenía pura durante más tiempo. Aún así, la conclusión más importante que extrajo fue que era imprescindible tras esos ciclos volver al cultivo puro original para garantizar la calidad de la cerveza. Aún con el escepticismo inicial de sus patrones y de otros colegas científicos, el método de Hansen llegó a todas las cervecerías del planeta. A este avance sin precedentes contribuyó la negativa de Jacobsen de patentar el método, un gesto que todavía hoy en día genera admiración y demuestra que en el mundo de la cerveza las cosas se hacen de otra forma.
Los tres grandes descubrimientos de Emil Christian Hansen
1º Demostró que la levadura constaba de varias cepas con diferentes propiedades,
2º. Logró un método para seleccionar la mejor cepa y
3º. Desarrolló una solución para cultivar la levadura de forma segura.
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