La mejoría de la malta cervecera, las técnicas de malteado y sobre todo los sistemas de secado, horneado y tostado mejoraron considerablemente durante el siglo XIX. Período en el que los malteros británicos e irlandeses estuvieron a la vanguardia. Una de sus joyas era la malta Cristal, una malta que por sus diferentes niveles de color y su capacidad para aportar interesantes matices sensoriales era un complemento ideal a las maltas base.
Inicialmente usadas en Porters y Stouts, la adopción de las maltas Cristal en las recetas de Ales y Bitters fue muy limitada hasta la Primera Guerra Mundial y la posguerra, época de restricciones y escasez de materias primas. De los grandes cerveceros, el primero en usarla fue Whitbread, que la incorporó en 1928, inaugurando una tendencia que seguirían otros cerveceros en todo el mundo. Del uso de este tipo de malta fuera de Inglaterra es de donde parece partir el error habitual de considerar a la Cristal y a la Caramelo una única malta.
Todavía hoy son muchos los textos que repiten que la Cristal es la versión británica de la malta Caramelo, error de bulto si tenemos en cuenta que la Cristal es anterior, estableciéndose su origen en la década de 1880. El error seguramente provenga de que ambas son maltas caramelizadas y tostadas, de la liosa cadena de denominaciones comerciales usadas por los malteros, de deficientes traducciones y sobre todo del desconocimiento de los métodos de producción.
Para aclarar el último punto es necesario de concretar que en este tipo de maltas existen dos procesos diferenciados: el horneado y el tostado (kilning y roasting en inglés). Es importante comprender las diferencias entre ellos. También es importante concluir que el término malta Caramelo se aplica tanto a las maltas caramelizadas producidas en un horno (kiln) como aquellas que lo han hecho en un tambor giratorio de tostado (roast), pero el término malta Cristal se debería reservar para las maltas producidas exclusivamente en un tambor de tostado. Lógicamente, el término malta Cristal también debería reservarse para describir las maltas que son verdaderamente cristalinas en el sentido de que presentan cristales uniformes, consistentes que solo es posible obtener mediante un tambor de tostado. Si aceptamos esta terminología la conclusión es que todas las maltas Cristal son maltas Caramelo, pero no todas las maltas Caramelo son maltas Cristal.
¿Entonces qué es una malta Cristal?
Para obtener una malta Cristal se usa cebada que lleva germinando cuatro o cinco días. Esta “malta verde” con un 40% de humedad se introduce en un tambor de tostado que es calentado lentamente a unos 65ºC. Con el calor, el almidón en el grano se transforma en azúcar y es en ese momento cuando el malteador eleva la temperatura de forma brusca hasta los 150ºC, haciendo que el azúcar se caramelice formando cristales, de ahí su nombre.
¿Y una malta caramelo?
En las maltas caramelo no se usa un tambor de tostado sino un horno diseñado para hacer grandes lotes durante un período de tiempo relativamente largo. Aunque la base es la misma “cebada verde”, las temperaturas a las que se somete el cereal son más bajas que las de la malta Cristal. Además, dada la estructura del horno, no todos los granos se secarán de la misma forma. Los de las capas externas se secan intensamente y son los que permanecen en las capas intermedias los que desarrollan los cristales. En definitiva, con la malta Caramelo obtendríamos una combinación de granos que han sido secados intensamente y otros que se han caramelizado.
Es importante resaltar que los hornos que usan los malteros son cada vez más eficientes, logrando remover los granos mediante instrumentos específicos, consiguiendo así que reciban un tratamiento térmico más homogéneo.
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