Para un científico, uno de los máximos reconocimientos que puede recibir en vida es el Premio Nobel. Estos galardones se empezaron a entregar unos años después del fallecimiento de Louis Pasteur, pero el insigne científico francés goza, si cabe, de un reconocimiento mayor: aportó su nombre a un descubrimiento con enormes aplicaciones prácticas.
Cuando entramos en un establecimiento de alimentación, el espíritu de Pasteur nos vigila desde prácticamente todas las estanterías. Es cierto que las llamativas tipografías que anunciaban en las etiquetas que el alimento estaba “pasteurizado” han desaparecido, pero este procedimiento sigue aplicándose y ha contribuido como pocos a la erradicación del hambre y las enfermedades.
La vida de Louis Pasteur estuvo marcada por un gran sentimiento patriótico que definió su carácter y sirvió como impulso en su objetivo de convertir a Francia en la potencia científica hegemónica del momento. Hijo de un curtidor condecorado con la Legión de Honor durante las Guerras Napoleónicas, tras abandonar su primeriza vocación artística, Louis Pasteur orientó su vida a la ciencia, pero siempre buscando una utilidad a los descubrimientos logrados.
En 1856 un fabricante de alcohol de remolacha le encargó que determinase la causa por la cuál su alcohol se agriaba. Pasteur llegó a dos conclusiones innovadoras: la fermentación era producida por un organismo vivo –la levadura- y la responsabilidad de que el alcohol se transformase en vinagre recaía en otra criatura, en este caso un microbio.
Pasteur acababa de desarbolar una creencia que se remontaba a los tiempos de Aristóteles y que sostenía que la fermentación era un proceso químico. Su hallazgo llamó tanto la atención del emperador Napoleón III que lo reclutó. Su misión consistiría en ayudar a que los bodegueros franceses consiguiesen la primacía en ese importantísimo negocio.
La industria nacional se enfrentaba a un problema clásico en todas las bebidas. Los caldos no viajaban bien y en numerosas ocasiones llegaban a sus destinos en mal estado. Para Pasteur estaba claro que se debía a una contaminación, por lo que pensó que llevando a ebullición el vino lograría eliminar los patógenos nocivos. Desgraciadamente, el tratamiento término también arruinaba completamente la bebida.
Finalmente, Pasteur y su colega Claude Bernard consiguieron determinar con exactitud el tiempo y la temperatura necesarias para matar los microorganismos dañinos sin que las cualidades organolépticas del vino se modificasen drásticamente. Consciente de las enormes posibilidades de su descubrimiento, el científico lo patentó y la “pasteurización” comenzó a ser usada en industrias como la láctea, la dedicada a la producción de vinagre o la cervecera, dotando a Francia durante unos años de una posición ventajosa frente a otras naciones rivales.
En la actualidad, la pasteurización está implantada en todas las grandes cerveceras, garantizando que los productos lleguen al consumidor en un estado óptimo. Generalmente, en las cervecerías modernas podemos encontrar túneles de pasteurizado y pasteurizadoras flash. El objetivo final de ambas tecnologías es detener el crecimiento de los microorganismos que permanecen en la cerveza mediante la exposición a una temperatura elevada durante un corto período de tiempo.
Sensorialmente, la pasteurización elimina algunos matices de la cerveza, pero por el contrario garantiza una bebida estable con una vida más longeva.
Tras el perfeccionamiento de esta técnica, Pasteur continuó trabajando en numerosos proyectos que engrandeciesen a Francia. Ahí esta su excepcional Études sur la Bière de 1876 o la vacuna de la rabia de 1885, con la que salvó la vida al niño Joseph Meister después de haber sido mordido por un perro contagiado.
Meister, que acabaría trabajando para Pasteur, compartió el resentimiento del bacteriólogo que se había acrecentado tras la pérdida de Alsacia y Lorena tras la guerra Franco-Prusiana. Fue tal el compromiso con la causa común que, muchos años más tarde, en 1940, cuando la Wehrmacht tomó París, intentó impedir que los soldados alemanes entrasen en la cripta de Pasteur. Se dice que, frustrado por no conseguirlo, el viejo amigo de Pasteur se quitó la vida. Un triste homenaje póstumo a quien le había salvado la vida.
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