En numerosas excavaciones arqueológicas en Mesopotamia se han encontrado grandes cantidades de vasijas y recipientes que se supone eran usadas en la producción. Esto hacer suponer a los arqueólogos que la producción de cerveza era una actividad “casi industrial” empleando a numerosos trabajadores.
Son los escritos cuneiformes sumerios encontrados en unas tabletas en Lagash los que nos proporcionan más datos. Estas piezas que datan de hace más de 4.400 informan sobre el suministro de grano a los fabricantes de cerveza y la comercialización de la misma.
Originalmente se habían producido al menos nueve tipos diferentes de cerveza a partir de cebada y malta de cebada y trigo, pero en tiempos de Babilonia la cifra aumentó hasta las 70 clases. La bebida más barata era una cerveza “negra” preparada solo con cebada. El color probablemente resultase del grano ya que las variedades silvestres de cebada que todavía se encuentran en esas zonas tienden hacia el color púrpura.
La cerveza era usada como parte del salario de los trabajadores. Así, se estima que un obrero recibía el equivalente a un litro diario; los funcionarios de bajo rango dos litros; los de un rango ligeramente superior y las mujeres de la corte tres, y los altos funcionarios conseguían cinco litros por día.
Dada la gran importancia comercial y social de la elaboración de cerveza, con casi total seguridad las recetas y los procesos evolucionaron para adaptarse a las preferencias cambiantes de los consumidores y optimizar la rentabilidad. Los arqueólogos sostienen que las técnicas, así como los ingredientes, cambiaron drásticamente en un período que abarca desde el cuarto milenio antes de Cristo (último período de Uruk) hasta el siglo I a. C. (Nuevo Imperio babilónico).
En Sumeria y Babilonia la cerveza también tuvo un componente religioso, albergando muchos templos su propia fábrica y formando parte de diversas ceremonias. La más importante tiene como protagonista a Nergal, el dios del inframundo y señor de los muertos. Para evitar que la deidad no trajese la peste a una comunidad se le imploraba: “¡Oh señor, no entres en esta cervecería, no mates a los que están sentados en el lugar de la cerveza!”.
Los vestigios también nos dicen de cómo se consumía. Si bien está claro que formaba parte de la dieta, la cerveza era un cohesionador social de la vida mesopotámica. En sellos del tercer milenio antes de Cristo puede verse a dos o más hombres sentados juntos y bebiendo cerveza con pajitas de un cuenco. Las pajitas, que servían como filtro, incluso pudieron llegar a ser signos de estatus social. En una tumba de la ciudad de Ur Kasdim se encontraron pajitas de oro junto a un recipiente de plata en el que su rico propietario seguramente consumía su cerveza.
En otra tableta encontrada Dur-Sharrukin, la capital de Asiria hace 2.800 años, puede verse a lo que se cree son cuatro nobles bebiendo su cerveza de jarras sin pajas. Esto puede deberse a que por aquel entonces la cerveza ya se filtraba.
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