Tal como comentamos al principio, los análisis microscópicos de fragmentos de cerámica encontrados en el yacimiento de Kinloch revelaron granos de polen que sugirieron altos niveles de brezo, Reina de los prados y helecho real; plantas usadas por los primeros habitantes de Escocia en la elaboración de una bebida similar a la cerveza.
Aún así, la historia moderna de la cerveza en esta nación comienza en el XVIII, concretamente tras la firma del Acta de Unión de 1707, cuando pasó a formar parte del Reino de Gran Bretaña. Esta unificación efectiva con Inglaterra y Gales permitió a los fabricantes escoceses acceder a nuevos mercados, lo que unido a unos impuestos sobre la malta más bajos se tradujo en nuevas oportunidades y en la consolidación de grandes nombres de la industria.
El caso de Irlanda tiene importantes similitudes con Escocia, pero la fecha oficial de su entrada en el panorama cervecero se establecería casi un siglo después, concretamente tras la derrota de los independentistas en la Rebelión de 1798, pero sus cerveceros ya mantenían desde mucho antes una estrecha relación con sus colegas de la isla vecina.
Irish Stout e Irish Ale
Irlanda se asocia indiscutiblemente con la Stout o Irish Stout, una cerveza negra con un generoso aroma a torrefacto y un característico gusto seco con grandes reminiscencias a café.
Mucho antes de la llegada de la Stout, Dublín y Cork ya eran importantes centros cerveceros gracias a un constante suministro de malta, buenas comunicaciones y agua de calidad, pero fue gracias al perfeccionamiento de ese estilo con lo que consiguieron una posición prominente en la historia de la cerveza durante los siglos XIX y parte del XX.
Ese éxito fue una combinación de pericia comercial de algunos de sus cerveceros, aprovechamiento de las circunstancias históricas de la isla y sobre todo la disponibilidad de un agua que se comportaba especialmente bien con las maltas oscuras usadas en las recetas de Porter y Stout. Con un elevado contenido de bicarbonato y unos niveles relativamente bajos de sodio, cloruro y sulfato, el agua de Irlanda era la óptima para ayudar al lúpulo en su tarea de equilibrar el carácter agresivo de la malta tostada.
Por otra parte, un gobierno británico tensionado por los movimientos independentistas, no impuso en la isla esmeralda las restricciones que obligaban a los cerveceros ingleses a dejar de utilizar maltas tostadas por el elevado consumo de energía que conllevaba. Sin esta limitación, los fabricantes de Dublín y Cork expandieron sus cervezas negras por todo el globo, disfrutando de gran aceptación en todos los continentes.
La Stout se convirtió en una especialidad que aún perdura en la actualidad y junto a la interpretación local de la Ale da forma al acervo cervecero irlandés. De color ambarino rojizo, moderado contenido en alcohol, ligero carácter a malta y sin apenas presencia de lúpulo, la Irish Ale o Ale Roja Irlandesa es una magnífica cerveza de sesión que merece ser descubierta. Muy fácil de beber e ideal para una tarde en el pub.
Scottish Ales
En pocos lugares como Escocia las características geográficas determinaron tanto en la conformación de sus estilos cerveceros. La abundancia de plantas silvestres aromáticas, buenas cosechas de cereales como la avena, el tradicional uso de la turba como combustible y la dificultad para cultivar lúpulo en la región hicieron que durante bastantes siglos el trabajo de los cerveceros de las Highlands fuese muy diferente al de sus colegas ingleses.
La conformación del Reino Unido como nación y la llegada de la Revolución Industrial atenuaron las diferencias, pero la falta de complejos de los escoceses en materia cervecera ha llegado hasta nuestros días, sirviendo de inspiración para una nueva generación de productores que abanderan el movimiento craft.
Aunque ya desde la antigüedad Edimburgo era un importante centro dedicado a la producción de fermentados de cereal, fue a partir del siglo XIX cuando se convirtió en una de la grandes capitales cerveceras del planeta, con medio centenar de fábricas operando. Esto se debió a un boyante mercado exterior y al buen comportamiento de su agua con los diferentes estilos que se producían en la ciudad.
Y si hablamos de estilos en Escocia es imprescindible mencionar la clasificación basada en los “Shillings” o “chelines”, sistema que ha conducido a más de un error. Las cifras 60, 80, 90 o 120 acompañadas del símbolo “/-“ con que se rotulaban los barriles en los pubs indicaban el impuesto con el que estaba gravada cada cerveza. Esa tasa se establecía en función de su alcohol y lógicamente permitía aventurar algunas de las características de una Ale que generalmente era más maltosa y oscura que la Pale Ale inglesa, pero con un contenido de lúpulo muy inferior.
Hoy en día algunos cerveceros escoceses siguen usando en sus etiquetas el sistema de chelines como un recuerdo del pasado mientras que otros prefieren optar por la denominación “Light”, “Strong”, “Export” o “Wee Heavy”. Las cuatro categorías cubren un espectro que va del 2,5% de alcohol de las más suaves al 10% de la compleja y dulce heavy.
Reconocimiento aparte merece el carácter visionario de algunos cerveceros que fueron pioneros en la introducción en sus fábricas de los avances científicos y técnicos de finales del XIX. Destacó el apoyo de la familia Younger de Edimburgo a los descubrimientos de Pasteur y la producción a gran escala de Lager de los Tennent de Glasgow.
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