Mucho antes de que los avances científicos permitiesen analizar las características de cada agua, los cerveceros ya sabían que esta materia prima influía en sus recetas y que determinados tipos de cerveza se producían mejor en un lugar que en otro. Ninguna otra materia prima ha contribuido tanto como el agua a que los distintos estilos de cerveza puedan llamar hogar a una ciudad.
Los procesos y técnicas de producción han configurado muchas de las características de las cervezas que nos encontramos en la actualidad, pero no han sido lo únicos factores determinantes. La cerveza, como fruto de la agricultura, se empapa de las características que le imparten las variedades regionales de todos sus ingredientes básicos. De todos ellos, el agua es uno de los que pasa más desapercibido, pero un repaso a la historia cervecera da fe de la importancia del agua y de su papel fundamental en la definición de los distintos estilos de cerveza.
Burton upon Trent y la IPA
Nunca en la historia de la cerveza el agua había tenido una importancia tan vital como en la aparición y la consolidación de la India Pale Ale (IPA), a principios del siglo XIX. El agua de la ciudad de Burton —con un alto nivel de sulfato que le da su característico olor a azufre y un bajo nivel de sodio— se reveló óptima para esta cerveza y jugó un papel tan importante como la adicción de grandes cantidades de lúpulo.
En otras partes de Inglaterra, otros cerveceros intentaron lograr resultados similares con sus aguas locales pero los resultados siempre fueron pobres. La solución para no quedarse atrás fue instalar cervecerías en Burton, que en pocos años se convirtió en la capital mundial de la cerveza. Esa preponderancia comenzó a experimentar un declive cuando el químico C. W. Vincent analizó el agua de Burton e identificó el contenido de sulfato de calcio como el responsable de acentuar el amargor del lúpulo. Para imitar el agua de Burton, otros cerveceros comenzaron a añadir sulfato (habitualmente en forma de yeso) al líquido usado en sus cervezas. Es lo que se conoce como “burtonización”.
Londres y la Porter
La Porter fue la primera cerveza producida a escala industrial de la historia. Londres se llenó en el siglo XVIII con bodegas que albergaban inmensos depósitos de roble en los que fermentaba y maduraba durante meses la cerveza. En la producción de esta Porter, ligeramente agria, oscura y muy sabrosa, jugó un papel clave la moderación de los carbonatos y el bajo nivel de calcio. En cuanto al sodio, las altas proporciones favorecen el dulzor y la textura sedosa.
Las características del agua de Londres también fueron muy adecuadas para otros estilos de cerveza, como la Bitter, que también fue intensamente producida en la capital británica cuando la Porter perdió fuelle.
Pilsen y la cerveza Pilsner
La cerveza Pilsner, creada por el cervecero bávaro Josef Groll en 1842, no hubiese alcanzado un éxito tan grande de no ser por el agua. Es cierto que Groll innovó en el uso de maltas mucho más pálidas de lo que era habitual en el momento, y que combinó las modernas técnicas de fermentación alemanas con el lúpulo noble Saaz, de la cercana Žatec, pero fue el agua de la ciudad de Pilsen, muy suave y de baja alcalinidad, la equilibró el conjunto.
El agua blanda permite que el mosto consiga el ph adecuado solo con maltas base y favorece la aparición del gusto a pan recién hecho. El bajo contenido de sulfatos favorece que el amargor del lúpulo florezca sin grandes estridencias, realzando también su aroma.
Dublín y la Stout
Hablar de cerveza en Dublín es hablar de Stout, la cerveza negra más popular de la historia. Heredera de la Porter, los fabricantes de Dublín y Cork pronto fueron conscientes de que su agua se comportaba excepcionalmente bien con las maltas tostadas, oscuras y muy ácidas, habituales en la receta de este estilo. Ahora sabemos que el agua de Irlanda, con un contenido extremadamente alto de bicarbonato y unos niveles relativamente bajos de sodio, cloruro y sulfato es la óptima para que el lúpulo equilibre el poderío de la malta tostada.
Múnich y las Helles, Märzen y Bocks
A partir del último cuarto del siglo XIX, los cerveceros muniqueses lideraron la investigación y la aplicación de las invenciones tecnológicas a la producción de cerveza. Sus descubrimientos en el campo de la producción de frío con máquinas permitió producir cerveza durante todo el año y controlar mejor la fermentación. Algunos de sus estilos de cerveza, como las Helles, Märzenbiers y Bocks, ganaron estabilidad y sus gustos fueron más limpios. Al margen del buen uso de varios tipos muy concretos de malta, el agua local usada en la producción (con contenidos bastante bajos en azufre) hace que el cereal sobresalga frente al lúpulo.
Viena y su Lager
Su preponderancia durante la vigencia del Imperio Austrohúngaro convirtió a Viena en una de las capitales del mundo. Sus cerveceros también se mostraron muy activos, compitiendo con los muniqueses en la aproximación científica a la elaboración de cerveza. El estilo más característico de la ciudad es la Lager Viena, una cerveza de baja fermentación con tono ambarino y gran gusto a cereal. Las características de la malta son potenciadas por un agua de dureza media y niveles bajos de sodio y cloruro que proviene de los Alpes de Estiria Baja. Su contenido relativamente alto de sulfato contribuye a la formación notas a frutos secos.
Dortmund y su interpretación de la Pilsner
La Dortmunder Export es heredera de las cervezas que apagaron la sed de la zona más industrializada de Alemania. Preocupados por la entrada masiva de cervezas tipo Pilsner, los cerveceros de Dortmund desarrollaron una interpretación propia. Se encontraron con que el agua local, bastante dura y con niveles considerables de minerales, reforzaba las notas a cereal que superaban a las que genera el lúpulo.
Dorada, seca, con menos amargor y más cuerpo y alcohol que la Pilsner, es una bebida con grandes propiedades reconstituyentes que dominó en Alemania tras la Segunda Guerra Mundial.
Edimburgo y la Scotch ale
La dificultad de cultivar lúpulo en Escocia hacía que los cerveceros tuviesen que adquirirlo en el sur de Inglaterra o en otras partes del mundo. Esto tenía como consecuencia que la cerveza subiese de precio. Afortunadamente, el agua local, muy similar a la de Londres pero con una mayor concentración de sulfato y bicarbonato, permitió que usando una pequeña cantidad de lúpulo, la cerveza —conocida como Scotch Ale—, aunque maltosa y dulce, resultase equilibrada.
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