La Universidad Técnica de Múnich (TUM), con su campus en Weihenstephan, presume de una tradición de más de 150 años. Weihenstephan, además de ser la «cervecería más antigua del mundo», también cuenta con una larga trayectoria académica en el ámbito de la elaboración de cerveza. A menudo se la denomina la «cuna del arte de elaborar cerveza» al haber sido uno de los primeros centros de formación para cerveceros en el mundo. Uno de los organismos más importantes en el campus de Weihenstephan es el Centro de Investigación para la Cerveza y la Calidad de los Alimentos (BLQ) dirigido por Martina Gastl, la mujer que acaba de ser nombrada profesora honoraria en el campo de la tecnología cervecera en una ceremonia presidida por el doctor Thomas Hofmann, máximo responsable de la TUM.
Con este nombramiento, Gastl sigue los pasos del profesor Fritz Jacob, quien se jubiló oficialmente el 31 de marzo de 2023. Un año antes, Jacob ya le había entregado la dirección del BLQl. Antes de esto, había trabajado como responsable del grupo de investigación en la Cátedra de Tecnología de Elaboración de Cerveza y Bebidas bajo la dirección del profesor Thomas Becker, ayudando a actualizar el “Brauer Cursus Weihenstephan”, que se ofrece como programa de certificación en el Instituto TUM para el Aprendizaje Permanente. El Brauer Cursus combina la larga tradición cervecera alemana con los últimos descubrimientos científicos en un programa orientado a la práctica.
Empezando por las materias primas, abarca todos los pasos tecnológicos del procesamiento de la malta y la cerveza. Además de un profundo conocimiento de la tecnología cervecera clásica, también se cubren las áreas importantes del análisis sensorial y los sistemas de servicio de bebidas. La parte práctica intensiva, que aplica y profundiza los conocimientos, cubre todos los aspectos necesarios, desde la producción de cervezas hasta el seguimiento analítico. Gastl está estrechamente vinculada a la industria cervecera desde hace casi 30 años. Entre 1994 y 1996 completó su formación como cervecera en la Klosterbrauerei Andechs —la fábrica de la abadía próxima a Múnich— y como maltera en la Maltería Weyermann de Bamberg.
Posteriormente, entre 1996 y 2002, continuó sus estudios en tecnología cervecera y de bebidas, graduándose en Weihenstephan. De 2002 a 2005 trabajó como miembro del personal científico en la Cátedra de Tecnología Cervecera de la TUM. En el año 2006 obtuvo su doctorado en Ingeniería cervecera bajo la supervisión del profesor Werner Back. Ese mismo año asumió inicialmente la dirección del laboratorio de GC/HPLC durante dos años y posteriormente dirigió el laboratorio de malta durante otros dos años, ambos en la cátedra de tecnología cervecera de la TUM.
En 2009, se convirtió en jefa del grupo de investigación centrado en tecnología de elaboración de cerveza y bebidas orientada a materias primas en la Cátedra de Tecnología de Elaboración de Cerveza y Bebidas antes de asumir el cargo de directora del BLQ el año pasado. En todo este tiempo, Gastl ha publicado, en colaboración con otros colegas, casi dos centenares de estudios centrados en los ingredientes y procesos de elaboración, además de ser coautora de Brewing Techniques in Practice: An In depth Review of Beer Production with Problem Solving Strategies, una obra de gran importancia en la industria cervecera europea. Enamorada de este mundo, Gastl ha abordado la elaboración desde una visión científica, pero nunca olvidando el componente artístico que la acompaña: «Con una historia de más de 6.000 años, la cerveza es uno de los productos producidos biotecnológicamente más antiguos conocidos por la humanidad. Por lo tanto, la elaboración es a la vez una disciplina artesanal y científica.
Pero la elaboración de cerveza también es, sin duda, un arte. Trabajamos con productos naturales: se necesita mucho conocimiento para compensar las diferencias estacionales en la malta y el lúpulo y poder ofrecer al consumidor una cerveza que siempre tenga el mismo sabor y una alta calidad constante. La elaboración de cerveza también es muy creativa, lo que se refleja en el actual movimiento de cerveza artesanal.
En definitiva, los cerveceros también son como compositores que tocan el teclado de las materias primas y crean así una infinita variedad de productos», comentó a principios de este año en una entrevista. Con su formación en lugares históricos como Andechs o Weyermann, o su implicación en el Brauer Cursus, la práctica también ha sido algo importante para la nueva profesora honoraria de tecnología cervecera. Después de que la cervecería docente y experimental del año 1906 ya no fuese operativa, en 2006 se adquirió una nueva fábrica para investigar los principios básicos, así como diseñar “nuevas cervezas”. En la instalación de la actual cervecería de investigación de Weihenstephan estuvo especialmente implicada Gastl.
Y es que como afirmó el Presidente de Tecnología de Elaboración de Cerveza y Bebidas de la TUM, la elaboración de cerveza es un trabajo en equipo: «Este reconocimiento, prueba de dedicación, experiencia y búsqueda incesante de la excelencia en el campo de la elaboración de cerveza, no sólo refleja el compromiso personal de la señora Gastl sino también subraya los esfuerzos de nuestro equipo para promover el conocimiento y las cualidades de liderazgo en la industria». Además, sin duda, es un paso más en el reconocimiento al papel de la mujer en este mundo.
