Resulta inimaginable pensar en un mundo sin la popular cerveza de trigo alemana, pero esos tiempos no están nada lejanos. Fue en la década de 1960 cuando una nueva generación de consumidores sacó a la Weissbier del ostracismo, declive que había comenzado a mediados del siglo XIX y que culminaría en 1872 con el cese de la producción en el lugar que la había visto nacer.
La historia de la cerveza es una historia de adaptación al medio y de avances científicos, pero también de cambios de gustos y de economía. Y si había una economía que no gozaba de buena salud en el siglo XVI era la de la corte de Guillermo V de Baviera. La familia estaba casi en la ruina a causa de la mala gestión en la que había incurrido su padre y los elevados gastos que representaban mantener una corte de más medio millar de personas.
Una de las cuentas más elevadas era la de la compra de cerveza, de ahí que en septiembre de 1589, Guillermo se decidiese construir una fábrica propia. Para esa tarea, los Wittelsbach recurrieron a Heimeran Pongratz, maestro cervecero de la abadía benedictina de Geisenfeld, en la región lupulera de Hallertau. A los monjes no debió hacerles mucha gracia ese fichaje, pero Pongratz aceptó la oferta y se dedicó a la supervisión de la construcción de la Hofbräuhaus, en el Castillo de Trausnitz, en Landshut. Cuando las instalaciones estuvieron operativas, no escatimaron esfuerzos en la producción de lotes de prueba hasta que finalmente, en 1591, el duque y el cervecero estuvieron satisfechos con el producto.
La receta básica era una Braunbier, cerveza de baja fermentación y tono marrón a la que se añadía una buena cantidad de lúpulo traído de Bohemia. Además, en la Hofbräuhaus se producía una Märzenbier, más fuerte que la anterior, y algo de Weissbier que los nobles se reservaban para ellos.
Lamentablemente para los duques, la fábrica no fue suficiente para mejorar unos balances en los que dominaba el rojo. Sería el hijo y heredero de Guillermo, Maximiliano I, el que encontraría una solución a los problemas económicos.
Se sabe que la Weissbier era una cerveza especialmente apreciada, pero su producción estaba muy controlada para evitar que el trigo, en lugar de destinarse a la elaboración de pan, fuese a la cerveza. Maximiliano I vio en esas limitaciones una oportunidad y puso inmediatamente al ayudante del cervecero Sigmund Lettl a perfeccionar su Weissbier. En el otoño de 1602 consiguieron una cerveza de tal calidad que su fama traspasó las fronteras de Baviera.
Maximiliano I era un tipo que siempre veía por sus intereses. Su siguiente paso consistió en prohibir a otras cervecerías privadas la fabricación de Weissbier, creando un monopolio que aportó ingentes ingresos a sus arcas. Entre sus clientes estaban una buena parte de las cortes europeas.
El éxito de su cerveza fue tal que, en 1605, la Hofbräuhaus ya no podía satisfacer la demanda, de ahí que decidiesen trasladar la producción a unas instalaciones mayores en del barrio muniqués de Graggenau, el lugar actualmente céntrico el que todavía se encuentra la famosa taberna HB, considerada la mayor cervecería del mundo.
Para financiar la construcción de su nueva Weisses Bräuhaus —y luchar contra el cada vez más frecuente contrabando— los nobles bávaros publicaron un edicto en el que permitían a los taberneros de Múnich comprar cerveza de la Hofbräuhaus y servirla no sólo a los miembros de la corte sino a todo el mundo.
Desde mediados del XVIII se comenzó a apreciar un preocupante cambio de gustos. Los consumidores se decantaban cada vez más por las perfeccionadas Lagers cobrizas, pasando a ocupar la Weissbier una posición residual. Finalmente, buscando obtener algunos recursos mediante la recaudación de impuestos, el Elector Karl Theodor decidió renunciar al monopolio y permitió a otras fábricas producir cerveza de trigo. De nada sirvió, la línea descendente estaba trazada y en 1872 la Hofbräuhaus dejó de fabricar Weissbier ante su baja demanda.
Afortunadamente, el estilo no desapareció completamente gracias al amor de uno de los maestros cerveceros de la casa. Ese mismo año, Georg Schneider, consiguió de Ludwig II permiso para producir cerveza de trigo y abrió la primera fábrica privada dedicada al estilo. Pese al talento y a la confianza de los Schneider, serían necesarios casi cien años para que la Weissbier recuperase su hueco en el mercado.
