La maceración es el segundo paso en la elaboración cervecera. Una vez que han molido la malta —y los cereales no malteados, en el caso de que los llevase al receta—, los cerveceros deben hidratarlos. El proceso es muy similar al de la preparación de un té, o quizás mejor, a unas gachas. Al cereal se le añade agua caliente —para los cerveceros británicos es el “liquor”—, activando las enzimas que convertirán el almidón del la malta en azúcares fermentables.
El control de la temperatura es muy importante porque las enzimas presentes en la malta se comportan de un forma diferente según la temperatura del agua. El uso de un escalonado de temperaturas está destinado a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. El cervecero puede ajustar la temperatura y los tiempos del macerado para favorecer la función de cada tipo de enzima y así personalizar el mosto a su gusto y propósito.
En las antiguas cervecerías, la mezcla se removía con la característica pala de cervecero, pero en las modernas, debido al incremento del tamaño y el automatizado, las calderas tienen sus propios rastrillos automáticos.
Anotaciones
Tipo de maceración clásica:
- Maceración por infusión: La mayoría de las fábricas de cerveza usan maceración por infusión, en la que la mezcla se calienta directamente. Las temperaturas se suben o bajan añadiendo más agua a diferentes temperaturas. Especialmente en el Reino Unido, hay cervecerías que hacen una infusión de un solo paso y escalón.
- Maceración por decocción: una proporción de los granos se hierven y luego se devuelven al macerador, elevando la temperatura y extrayendo más almidón. Se puede clasificar en decocciones de uno, dos y tres pasos, dependiendo de cuántas veces se extraiga parte del líquido para hervir. Es un método tradicional y es común en cervecerías alemanas y centroeuropeas. Se usó por necesidad antes de que se inventasen los termómetros, pero muchas fábricas tradicionales continúan usándolo debido a las características sensoriales que se consiguen. En la parte que se hierve aparecen reacciones de Maillard, creando melanoidinas, lo que conduce a la aparición de sabores muy maltosos.
Tras una hora de maceración el agua se habrá convertido en un líquido dulce y viscoso. Ese líquido contiene residuos del grano que deben ser retirados mediante una filtración.
En las cervecerías existen diferentes técnicas de filtrado, pero el objetivo de todas es retirar las cáscaras y los restos que dejan los cereales del líquido. Este bagazo es muy apreciados por los ganaderos por sus excelentes propiedades como alimento para los animales, especialmente para las vacas lecheras.
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